La pomme de terre

Je commence par le résultat du petit challenge sur Les Sauces; mon assiette était la numéro (tadam, roulements de tambour) 4.

Quelques un, dont Corentin, ont directement trouvé. Bravo aux gagnants, pour les autres, pensez carré plutôt que rond, blanc ou noir plutôt que coloré.

Beaucoup ont hésité avec l'assiette n°7.

L'assiette n°7, la plus belle assiette à mes yeux, a été réalisé par Marion M., ma coéquipière pour la mise en scène des Ravioles. Les mêmes idées culinaires, je vous l'avais dit...

Sinon, la pomme de terre... Raméne des Amériques par Christophe Colomb, il faudra attendre Antoine Parmentier et le milieu du 18ème siècle pour qu'elle commence à être consommer en France. Cependant, elle ne rentrera dans les livres de recette qu'au 19ème siècle.

Considéré comme un aliment récent dans la cuisine française, elle est désormais consommée de façon très (trop) régulière. Elle permet un très grand nombre de recettes.

 

3000 variétés, une quinzaine utilisées regroupées en deux grandes catégories :

- celles qui tombent à la cuisson, et qui sont donc parfaites pour les purées, les gratins... C'est principalement la Bintje

- celles qui gardent leur forme à la cuisson... La Belle de Fontenay (BF15 pour les intimes), la ratte, la vitelotte

Maintenant que les présentations sont faites, passons aux choses sérieuses ou plus exactement que faire des pommes de terres ?

Et bien, jeudi dernier, à l'intitut Paul Bocuse, la pomme de terre s'est déclinée en 16 recettes.

C'est parti pour la liste : Pommes Boulangères, Gratin Paul Bocuse, Gratin Dauphinois, Pomme de terre Fondante, Tartiflette, Pomme de terre Cocotte, Purée, Pomme de terre Dentelle, Pomme Paillasson, Pomme Gaufrette, Pommes Bouchon, Pommes Paille, Pommes Allumettes, Pomme Anna, Pomme Chainette, Pomme Pont Neuf, Purée Joël Rebuchon. Voilà c'est fini, pas d'indigestion ?

Nous avons réalisé toutes les recettes sans friture le matin, pour une petite (énorme) dégustation à 12h30 (une sorte de pré-entrée avant le déjeûner de 13h00).

Ne pensez surtout pas que nous avons renoncé aux recettes avec fritures, non non non... Comme dirait le Chef philippon "on se les garde pour l'après déjeuner sinon c'est trop lourd!"

Bourré d'humour, il est!

Mais comme c'est le Chef, on a tous obéi et dégusté Pomme Gaufrette, Pommes Bouchon, Pommes Paille, Pommes Allumettes, Pomme Anna, Pomme Chainette, Pomme Pont Neuf.

Personnellement, j'avais déjà plus faim à 12h45 alors pour les frites, j'ai passé mon tour!

 

 

Petite dégustation!

 

Et ça, c'est pour le goûter! Gloups

Prochaine étape, la deuxième évaluation. Forcément plus difficile que la première car cette semaine, les enseignements étaient vraiment techniques, surtout sur les deux premiers jours.

A part ça, les caractères s'affirment. Les tensions montent. Il faut prendre sur soi mais parfois, ça me démange, et chose rassurante, je suis loin d'être la seule!

Pasta Party

Mercredi dernier, un parfum d'Italie a flotté toute la journée dans la cuisine...pour la journée consacrée aux pâtes.

Bonne humeur et détente étaient au rendez-vous.

Première étape de l'élaboration des pâtes, les colorants naturels et l'extraction de la chlorophylle. A partir d'épinard, de persil ou de vert de poireaux, il est assez facile d'extraire la chlrophylle afin de fabriquer un colorant 100% naturel, bien vert, au goût neutre et résistant à la cuisson.

Le concentré de tomates, le curcuma et l'encre de seiche sont d'autres colorants naturels.

 

Deuxième étape, la pâte à pâtes! Rien de plus simple, de la farine, des oeufs et éventuellement un colorant. Les mains font le reste! Comme sur la photo ci dessus, directement sur le plan de travail sec, la farine en cercle, les oeufs et le colorant au centre. Les gants, c'est juste si vous ne voulez pas avoir les mains ambiance "chéri, j'ai changé l'huile de moteur!"

Troisième étape, le laminage. Qu'il soit manuel ou électrique, le laminoir est le matériel indispensable pour la réussite des pâtes maison. En effet, la qualité d'une pâte dépend de sa minceur donc au rouleau à pâtisserie, l'exercice est tout de suite plus fastidieux.

 

Découpage des tagliatelles

Après une matinée assez récréative, Chef Philippon nous a demandé de concevoir et de réaliser une recette de ravioles par équipe de deux, avec dressage à l'assiette. Une demande comme je les aime.

C'est avec Marion M. que j'ai eu le plaisir de travailler. Nous avions dans la tête exactement la même idée : des ravioles farcies aux écrevisses, et "quelque chose avec des épinards".

Je vous laisse découvrir en photos notre assiette...

 

Ravioles farcies au écrevisses, bisque, tombée d'épinards sur écrevisses rôties

Je peux vous dire qu'il n'y a pas qu'au foot que France-Italie c'est chaud! MammaMia, la pasta c'est sacré, faut pas y toucher!

Et sans transition...

La pomme de terre sera examinée sous toutes ses formes lors de la prochaine journée, dernière avant la deuxième évaluation.

Sauces

Toujours et encore les fondamentaux.

Une journée entière à fouetter, émulsionner, fouetter, lier, émulsionner ... je ne sais pas si mon poignet et mon bras s'en remettront.

A l'Institut Paul Bocuse, le fouet, c'est manuel. Pourtant une ribambelle de KitchenAid trône dans les cuisines mais à priori, notre chef aime le côté "c'est moi qui l'ai fait".

Manches retroussées, poignet en feu et veste constellée de tâches, j'ai enchaîné les émulsions et autre montage au fouet finalement assez facilement. Même réussi une béarnaise du premier coup, dommage que sel et sucre aient été melangés, et qu'elle soit aussi sucrée qu'une chantilly ... Jolie à l'oeil, horrible en bouche

Pour résumer et essayer de classer, différentes familles de sauces suivant leur base

- à partir d'un sabayon, la Hollandaise, la Béarnaise, la Chorron ou la Foyaux

- à partir d'une mayonnaise, Cocktail, Tartare, Rouille, Curry

- à partir d'une liaison par réduction, sauce Morilles, sauce Poivre vert

- à partir d'une liaison au beurre, sauce Beurre Blanc

- à partir d'une gastrique

...

Une fois les techniques de bases acquises, les sauces n'ont de limites que notre imagination (et nos fonds de placards!)

Une vingtaine de sauces plus tard, et quand même un peu écoeurée, j'ai vraiment apprécié le petit challenge proposé par Chef Phillipon : 30 minutes pour sortir un plat dressé à l'assiette. Recette imposée : magret de canard à l'orange. La garniture, le choix de l'assiette, le dressage étant libre.

J'ai toujours gardé un très mauvais souvenir du canard à l'orange (mauvaise expérience dans un restaurant chinois. Dans la recette de Chef Phillipon, la julienne de zestes confits et la sauce caramélisée puis déglacée au jus de volaille rendent ce plat vraiment goûteux.

Votre petit challenge du jour : parmi ces 8 assiettes, où est la mienne ?

Un peu difficile car en plus de la mienne, une des assiettes correspond partiellement à mes goûts.

 

A demain , pour un voyage en Italie avec la journée Pâtes alimentaires. MammaMia.